GQ: Такого количества российских ресторанов не бывало в рейтинге никогда. Откуда этот интерес, учитывая, что в других областях Россия сейчас не то чтобы мировой фаворит?
Владимир Мухин: Русская гастрономия развивается быстрее, чем все остальные. За десять лет мы прошли путь, который остальной мир прошел за 30. А начинали мы и вовсе с нуля: в советское время все, что касалось еды и ресторанов, было попросту растоптано. Я помню времена, когда на кухне работали почти сплошь алкоголики – шли туда, чтобы только воровать продукты. Сейчас люди, которые приходят в гастрономию, работают совсем иначе. Мне недавно отец – он тоже повар – сказал: «Ваше поколение не похоже на предыдущие. Мы зарабатывали бабки на кухне, делая дешевую еду и пытаясь украсть у государства. У вас иной подход – великая самоотдача. Люди, не жалея себя, работают на результат, они стали добросовестнее».
Новость о попадании в рейтинг 50 Best привлекла в ресторан больше туристов?
Туристы и так ходят по знаковым местам – Красная площадь, ГУМ, рестораны «Пушкинъ» и White Rabbit. А после 50 Best появились фудис, которые целенаправленно едут в ресторан, чтобы пробовать кухню. Они путешествуют по всему миру. Пишут мне лично, спрашивают, когда появится новое меню, и сразу букируют ресторан. Это целая гастрономическая тусовка, которая передвигается по планете. Не знаю, за чей счет они существуют, но у меня они ни разу не просили купить билет или угостить. Да, мы, конечно, привозим иностранных журналистов, делим расходы с другими ресторанами, чтобы о нас знали в мире, но свои рецензии они пишут независимо. Сравнивают увиденное с тем, что происходит в мире. Это важно прежде всего для тебя как для шефа – ты понимаешь, на каком уровне развития находишься. И нам над этим уровнем еще работать и работать, конечно.
А что говорят иностранные шефы, которые к вам приезжают?
Ой, все в невероятном восторге. Правда! Например, Магнус Нильссон (шеф-повар ресторана Fäviken на крайнем севере Швеции, который имеет две звезды «Мишлена». – Прим. GQ) приезжал сейчас к нам на Ikra Explore, а до этого, пять лет назад, был на открытии нашего ресторана Chef’s Table. Он говорит, что за это время страна сделала невероятный рывок. Магнус крутой профессионал, от него это очень приятно слышать. Раньше мировые шефы вообще не рассматривали Россию как гастрономическую страну. Сейчас у нас есть своя еда, своя кухня.
Та самая «новая русская»?
Да, кто-то называет ее новой русской кухней, но я не сторонник этого термина. Считаю, что все-таки новая – не совсем правильное название. Это русская кухня в процессе постоянной эволюции. Мы говорим, что Советский Союз – это плохо, но были и положительные моменты. В советское время культуры и кухни народов очень сильно перемешались. Парень из Грузии мог влюбиться в девушку из Иркутска, они вместе могли переехать, ну, скажем, в Ростов. Это смешение всех культур сильнейшим образом отразилось на гастрономии, на общероссийской, так скажем, еде. Это невероятно круто, и это невозможно не заметить.
И кто сегодня двигает эту «не новую» русскую кухню?
Сейчас можно долго перечислять: братья Березуцкие и их Twins Garden, Блинов и его Harvest (хотя у него все проекты интересные), в Петербурге Арслан (Хезрет-Арслан Бердиев, шеф ресторана Birch. – Прим. GQ), Артем Гребенщиков из BoBo – очень талантливые ребята. Толя Казаков, Артем Лосев, Виталий Истомин, ну, понятно, моя семья White Rabbit Family. Или вот Евгений Викентьев – он покинул страну, уехал в Берлин, построил там ресторан, постоянно перемещается по гастрономическим форумам. Это, конечно, тоже очень круто и важно, но я считаю, что нужно оставаться в России и сюда людей зазывать.
Ты назвал рестораны и шефов Москвы и Петербурга. Почему эти два города развиваются в плане еды, а остальные – почти нет?
Ну это не совсем так, есть еще яркие города – например, Ростов-на-Дону. Но пропасть между high cuisine и тем, что готовят дома или в провинциальных ресторанах, – огромна. В большинстве городов нашей страны вообще нет независимой прессы. Я, когда приезжал в тот же Ростов, спрашивал: «А почему у вас совсем никто не пишет про еду?» А мне отвечали: «Почему же, заплати 50 000 рублей – и про тебя напишут». Я удивлялся: «Серьезно?» Действительно, пишут только за деньги: заплати – и получишь статью про что угодно. Но есть и другая проблема: наши мозги до сих пор еще не перестроились, хотя еда давно изменилась. Мы говорим про популяризацию русской кухни в мире, а надо ее сначала самим научиться любить, начать регулярно есть. Посмотри, какое количество итальянских и японских заведений в Москве. Рестораны с новой русской кухней появляются, они популярны, а проекты, относящиеся к так называемой классической русской кухне, типа «Корчмы» – умирают.
Кажется, классику никто не воспринимает как еду на каждый день. Ты идешь в русский ресторан как в какой-то иностранный.
Совершенно верно. А почему? Может, классическая кухня – тяжелая? Может быть, она неинтересная? Может быть, не меняется меню? Это все зависит от шефа. Вот Массимо Боттура – великий, известный шеф. Его кухня – это модерн, но база вся классическая: тортеллини, пармезан, вот это все. У братьев Рока (Жоан, Жозеф и Жорди Рока, шефы ресторана El Celler de Can Roca. – Прим. GQ) все основано на традициях их дома, семьи. Удивительно, они построили ресторан в Жироне, в районе, где товарняки разгружаются, и раскачали его так, что он получил три звезды «Мишлена». Конечно, разница еще и в том, что у них есть гид «Мишлен», а у нас нет. Сидим мы как-то с Жоаном Рока на интервью, и он мне шепчет: «А что, в России нет «Мишлена»? Очень странно, такой уровень гастрономии – и нет «Мишлена». Надо пробивать эту стену, и тут нужна поддержка города, страны. Я, многие журналисты, другие рестораторы – пытаемся донести это до властей. Это не очень дорого – привезти «Мишлен». Просто надо содержать как‑то их офис.
А «Мишлен» помог бы нам?
Это был бы невероятный скачок для развития туризма. Это как чемпионат мира по футболу. Наша задача – не останавливаться на месте, двигаться, путешествовать внутри страны, поднимать русскую кухню. У Пушкина была няня Арина Родионовна, которая рассказывала ему сказки, он их потом переосмыслил, и они стали достоянием культуры. Вот и наша задача – путешествовать по всей России, собирать аутентичные русские рецепты, привозить в Москву и Петербург, потому что это туристические центры. Надо показывать иностранцам, что такая еда есть, вот так можно ее готовить. К нам многие иностранные издательства обращаются, предлагают сделать книгу.
Книгу о русской кухне для западного рынка?
Именно. Наша задача – сделать шаг назад, изучить базу, классические рецепты, попытаться адаптировать и транслировать их дальше. Будущее – это сторителлинг. Нам надо рассказать, как и где мы это нашли, почему это круто и почему нужно ехать это пробовать.
И куда нужно ехать?
Безусловно, в Ростов-на-Дону. Я обожаю этот город, тамошний рынок, юг целиком. Мой любимый ресторан – Leo Wine & Kitchen. Таких прогрессивных и смелых проектов типа Leo в Ростове пока мало. Там я ел и удивлялся, приговаривая: «Ребят, какие вы красавцы!» То, что они делают, – это очень круто. Юг вообще рулит, кавказские рестораны – это же наше любимое. Мне Рене (Рене Редзепи, шеф ресторана Noma в Копенгагене. – Прим. GQ) сказал: «Я замечаю, что Грузия и Армения наложили огромный отпечаток на русскую кухню: все эти хачапури и прочие блюда, которые взрывают воображение». Все так, но это тоже российская кухня – кухня русского юга. Хачапури, хинкали, плов – это все уже наша еда. Так что да, нужно ехать в Ростов, в Сочи, в Кисловодск – там интересный замес с карачаевской кухней. Дагестанская кухня очень интересная. Да, много интересных городов! Я, например, недавно был в Арзамасе, зашел в обычный супермаркет, а там такое – «Гастроном № 1» отдыхает! Обширные развалы еды: местной рыбы, селедки, соленых огурцов разных сортов, пирожков. Еще Дальний Восток – Хабаровск, Владивосток. Там невероятные рынки, очень хорошие рестораны, удивительные смешения вкусов.
А почему? Из-за близости Китая, сочетания русской и азиатских культур?
Да. К нам же почти все пришло по Шелковому пути, от кориандра до редьки. Даже огурцы через Грецию приехали. Мне всегда было интересно, что было бы, если бы Петр прорубил окно не в Европу, а в Азию?
Но и в том городе, откуда он прорубил окно, с кухней все в порядке.
В Санкт-Петербурге очень интересное движение молодых шефов. Ребята скидываются, открывают рестораны, честно готовят и делают, что могут. Они пытаются выжить. У них своя коалиция, они живут и работают в ней, и это по-настоящему прикольно. К сожалению, так не везде. Я был в Иркутске и спросил у местных, почему они не готовят рыбу из Байкала. Они говорят: «Наши гости хотят сибас, дораду. Они замороженные, но гости хотят их, а не байкальскую рыбу». Мы должны людей образовывать.
И они образовываются? К тебе приходят более понимающие люди, чем пять лет назад?
Да, сегодня люди понимают в еде больше. Они путешествуют, пробуют, сравнивают. Раньше наши гости в White Rabbit вызывали меня в зал и говорили: «Зажарь гребешки, чтоб хрустели, кинь во фритюр». И я доставал из аквариума сырой гребешок, открывал, показывал: «Ребята, ну нельзя этот продукт засушить, это неправильно». Или мне говорили: «А дайте карбонару, я здесь всегда ел карбонару и сигареты курил». Кажется, такое лет 20 назад было. Зачем из раза в раз брать карбонару? Я езжу по России и отовсюду привожу интересные рецепты, прекрасные продукты. Крученики, например, калью, ботвинью – и люди постепенно начали понимать, что это такое. Распробовали. Подтягиваются и сами рестораны, атмосфера в них разительно изменилась. У каждого теперь свой неповторимый облик и характер. Если раньше можно было по пальцам пересчитать приличные места, то сейчас не сразу и придумаешь, куда бы сходить, – выбор очень большой. Вон Патриаршие пруды – там на крошечном пятачке уместилось колоссальное количество заведений: можно с девушкой поужинать, можно с друзьями посидеть. И всюду попробовать блюда из качественных продуктов и отлично отдохнуть. Это круто!
0
